Wie verlaufen die Warenströme im Fleischsektor vom Angebot bis hin zum Endverbraucher? Bisher wusste man darüber recht wenig. Insbesondere die Frage, wie viel in Deutschland erzeugtes Fleisch in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung landet, war völlig unklar. Auch vor dem Hintergrund der jüngsten Funde von verdorbenem Fleisch, das in vielen Fällen für Großverbraucher bestimmt war, sind daher die Ergebnisse einer neuen Warenstromanalyse Fleisch interessant, die von der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle (ZMP) in Zusammenarbeit mit dem Forschungsinstitut GIRA erstellt wurde. Sie basiert auf Schätzdaten für das Jahr 2004 und einer Vielzahl von Experteninterviews.
Großer Markt
Das gesamte Marktvolumen wird auf 6,1 Millionen Tonnen geschätzt. Davon kommen 2,1 Mio. Tonnen als unverarbeitetes Fleisch auf den Markt, wobei der Einzelhandel mit einem Anteil von 66 Prozent der größte Kunde ist. Immerhin fast 500 000 Tonnen unverarbeitetes Fleisch gehen in den Großverbrauch und davon mehr als ein Drittel in Imbisse und Schnellrestaurants. Vom Döner an der Ecke bis hin zu den Fastfood-Systemgastronomien werden also immerhin 177 000 Tonnen Fleisch abgenommen.
Nach Auskunft von Dr. Paul Michels von der ZMP werden die großen Ketten aber in der Regel direkt von den Schlachtbetrieben beliefert, während die Belieferung der kleineren Gastronomie aber auch anderer Großverbraucher hauptsächlich durch den Zustellgroßhandel erfolgt. Hier ist also eine Zwischenebene in der Vermarktung eingeschaltet. Weitere Ergebnisse der Studie: Rund 4,5 Millionen Tonnen, also etwa 75 Prozent des gesamten Volumens stammen aus hiesigen Schlachtereien, das restliche Viertel aus dem Ausland. Der Anteil, den die landwirtschaftlichen Erzeuger selbst vermarktet haben, nimmt sich mit 60 000 Tonnen, also ein Prozent, noch immer bescheiden aus. Der Marktanteil des selbstständigen Fleischerhandwerks und der Metzgereien beträgt noch 15 Prozent der gesamten privaten Nachfrage.
Zurück zum GV-Bereich: Die Studie prognostiziert, dass er auch in den kommenden Jahren weiter von den sich ändernden Essgewohnheiten, dem steigenden Anteil der Singles und Ehepaare ohne Kinder sowie der weiter steigenden Berufstätigkeit von Frauen profitieren wird. Weiter wachsen werden die Fastfood Systemgastronomien, Imbissbetriebe, die Event-Gastronomie sowie das Senioren- und in Zukunft wohl auch das Schul-Catering. Gute Chancen für die kommenden Jahre erwarten die Marktforscher für alle Arten moderner Fleischwaren. Das wichtigste Kriterium, das von den Lieferanten gefordert ist Produktsicherheit, gefolgt von Produktqualität und Lieferzuverlässigkeit.